conchiglie st. jacques in verde

Lavate bene le conchiglie, spazzolandole sotto l'acqua corrente; poi mettetele sul fuoco, in un grande tegame, e lasciatevele per 5 minuti, in modo da farle aprire; privatele quindi della valva piatta. Pulite bene i molluschi, liberandoli dalle parti sabbiose, ma lasciandoli nelle loro valve. Lavate le conchiglie anche internamente e tenetele da parte. Pulite gli spinaci, lavateli e fateli cuocere in una pentola con una manciatina di sale (non occorre aggiungere acqua); quindi scolateli, strizzateli bene, tritateli e fateli soffriggere per qualche minuto in un tegame con 50 g di burro. Sbriciolate la ricotta e unitela agli spinaci, mescolando bene. Dopo aver preparato la besciamella con gli ingredienti indicati e seguendo la ricetta classica, legatela con il tuorlo, quando a ancora calda, insaporitela con sale e pepe e versatela nel tegame degli spinaci. Amalgamate con cura, quindi distribuite il composto nelle conchiglie, coprendo i molluschi. Disponete le conchiglie 'in verde' sulla piastra del forno, cospargetele di parmigiano grattugiato e, dopo aver messo su ognuna un fiocchetto di burro, infornatele a calore moderato per circa 10 minuti. Servite caldissimo.