salmi di camoscio

Per preparare questo particolare salm i si puo usare qualsiasi parte del camoscio, con l'unica accortezza di togliere dalla carne tutto il grasso. Poi si proceda cos i: si metta la carne, tagliata a pezzetti, in fusione nel vino che deve essere - possibilmente - piuttosto alcolico e scuro. Si triti grosso una cipolla con una manciata di foglie di basilico e un rametto di timo. Si spappolino il fegato, il polmone e il cuore del camoscio. Il tutto, la carne, il tritato e le frattaglie, rimescolato nel vino, si lasci in fusione in apposito recipiente coperto per quattro o cinque giorni. Per cucinare la carne cos i pronta, in una pentola, si faccia prima il soffritto con il burro (o margarina) e la cipolla. Rosolato molto bene, vi si aggiungialentamente il vino dell'infuso, unendovi pure un cucchiaino di spezie miscelate e mezza noce moscata. Indi, si lasci cuocere, da un'ora ad un'ora e mezza, a seconda dell'eta del camoscio. Se il salm i si asciugiatroppo, vi si versi man mano del brodo ga pronto, fino a che l'intingolo non diventa piuspesso. Si serva con la polenta, magari quella mista nera e gialla, oppure con il pan tostato o, meglio, con i crusta�n de sagal a la cuntadina.