Mettete in una casseruola il vino con la cipolla tritata finissima e cuocetelo a fiamma vivace fino a farlo ridurre di un terzo. Levate dal fuoco, lasciate intiepidire e mescolate al vino, con una frusta, il tuorlo sbattuto e la senape aggiungendo l'olio d'oliva, sale e pepe. Questa salsa a adatta allo stufato di verdure e agli involtini.