Pulite e lavate le faraone, asciugatele bene con un panno, salatele pepatele. Cospargetele con il trito di aglio e rosmarino, mettete il burro all'interno e fasciatele con le fette di pancetta. Stendete sul tavolo due fogli di alluminio e su ognuno mettete una faraona. Bagnate entrambe con il Cognac e l'olio. Chiudete i cartocci e deponeteli in una pirofila con acqua e vino. Cuocete circa per 90 minuti. Tritate separatamente il prosciutto, i funghi porcini saltati in 15 g di olio e lo scalogno. Rosolate lo scalogno con 15 g di olio e il burro, insaporite con il timo, poi aggiungete funghi e pasta di tartufo, bagnate con il Cognac e fate evaporare. Unite il fondo bruno. Togliete le faraone dal cartoccio, tagliatele ognuna in 8 parti e irroratele con il sugo. Servite il piatto caldissimo.