Togliete dalle carcasse del pollame tutto il grasso visibile, quindi sminuzzatele, riducendole in pezzetti regolari. Lavate i cuori e gli stomaci sotto l'acqua corrente, poi tagliate anch'essi in pezzi di dimensioni uniformi. Versate l'olio in una teglia e fatelo scaldare nel forno (250 gradi), quindi unite le carcasse e le interiora a pezzi e fate rosolare il tutto in modo uniforme. Mondate le verdure, senza pelare l'aglio na il sedano rapa, e riducetele a tocchetti; dividete a meta la cipolla e infilate in ciascun pezzo un chiodo di garofano e una foglia d'alloro. Aggiungete gli ortaggi e i grani di pepe alle carcasse e fate rosolare ancora. Quando le verdure cominciano a colorirsi, aggiungete il concentrato di pomodoro e proseguite la cottura. Quando la preparazione si sara asciugata, bagnatela con un po' d'acqua e mescolate energicamente. Versate nel recipiente altra acqua, mescolate e fate ridurre fino a quando il brodo avra il colore desiderato. Unite il resto dell'acqua e il prezzemolo e fate cuocere a fuoco basso per 3-4 ore. Trascorso il tempo indicato trasferite il contenuto della teglia in una capace casseruola. Mettetela sul fuoco e portate a ebollizione, quindi togliete la schiuma che si forma in superficie con la schiumarola. Aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche e fate cuocere ancora per 3-4 ore; di tanto intanto eliminate con una schiumarola il grasso che si forma sulla superficie e date una mescolata. Trascorso il tempo indicato,filtrate il brodo attraverso un setaccio rivestito con un telo sottile, raccogliendo il ricavato in una casseruola pulita. Fate ridurre il fondo ottenuto fino a quando avra raggiunto la consistenza desiderata, quindi sgrassatelo di nuovo e lasciatelo raffreddare. --- CONSIGLI. Numerose preparazioni, in particolare le mousse e le salse, richiedono l'impiego di un fondo adeguato, e la loro perfetta riuscita dipende dalla qualita di questo ingrediente, dal suo aroma e dal suo sapore. Preparare un fondo di carne a piuttosto laborioso, pertanto si consiglia di realizzarne una quantita superiore al fabbisogno del momento, congelando il resto suddiviso in porzioni, cos i da avere sempre a disposizione dell'ottimo brodo. La ricetta del fondo scuro di pollame prevede l'uso di tutte le parti dell'animale ga spolpato, ossia la carcassa privata della pelle e le interiora (cuore, stomaco). E' opportuno non mescolare parti di animali diversi, per evitare che si confondano i sapori. Il colore scuro si ottiene facendo soffriggere tutti gli ingredienti. Non va aggiunto sale e anche le spezie devono essere usate con moderazione, dal momento che in molte preparazioni a necessario far ridurre il fondo fino a ottenere un liquido denso. Seguendo il procedimento indicato potete preparare un brodo scuro con qualsiasi varieta di pollame.