Immergete il cappone in acqua bollente salata, per un quarto d'ora, lasciatelo intiepidire e staccate la pelle a pezzi piularghi che potete. Spolpatelo e tritate la carne con il vitello e il prosciutto cotto, amalgamando il tutto. Portate a bollore una pentola d'acqua con la carcassa del cappone, le carote e l'osso di manzo. Con il composto tritato formate un polpettone, avvolgetelo nella pelle del cappone e poi in un telo finissimo legandone le estremita . Togliete dal brodo la carcassa e l'osso e immergetevi il polpettone. Lasciatelo sobbollire per circa 3 ore o pa¹. Sgocciolatelo, copritelo e sovrapponetevi un peso ugualmente distribuito perche vengiaappiattito in modo uniforme. Fate raffreddare. Tagliate a fette sottili. Disponetele sul piatto da portata e decorate con una dadolata di gelatina. Vini di accompagnamento: Collio Tocai Friulano DOC, Torgiano Chardonnay DOC, Contessa Entellina Sauvignon DOC.