Lavate il sarago, asciugatelo, praticate dei taglietti nelle parti dove la carne a piuspessa e inserite un bastoncino di lardo e un pezzetto d'acciuga. Spennellate d'olio un foglio d'alluminio, sistematevi il pesce e chiudete il cartoccio. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradiC per mezz'ora senza aprire il cartoccio. A fine cottura togliete il pesce dall'involucro, versate il sugo che si a formato in un padellino: diluitelo con il vino bianco e, a fiamma alta, fatelo ridurre almeno di un terzo. Ritirate dal fuoco, incorporatevi il burro a pezzetti. Sistemate il pesce sul piatto da portata, servite con la salsa a parte. Vini di accompagnamento: Oltrepo Pavese Riesling Italico DOC, Verdicchio Dei Castelli Di Jesi DOC, Bianco D'Alcamo DOC.