Mettete il girello in infusione con olio, limone, sale e pepe per una notte intera. Dopodicha fate dei buchi nella carne e metteteci dentro le olive snocciolate e il prosciutto. Sistemate in una padella con olio, burro, cipolla tritata, odori, il succo di 2 limoni, sale, pepe e lasciate cuocere per 3 ore.