Marinare per 24 ore il capriolo a pezzi nel vino con le erbe aromatiche. Lardellare la carne con meta lardo e infarinarla. Rosolare lardo e cipolla tritati, unire il capriolo, far soffriggere, salare, unire a poco a poco meta vino della marinata. Cuocere la carne; toglierla e legare il fondo passato al setaccio con crema di latte. Versare la salsa sulla carne. Servire a parte la marmellata e i canederli.