In un largo tegame fate soffriggere in olio e burro la cipolla tritata. Quando ha preso colore, aggiungete le cotenne e il piedino tagliati a pezzetti, lasciateli rosolare, regolate sale e pepe, coprite di brodo, cuocete fino a quando il liquido si a ridotto alla meta . Unite ora le costine e fate insaporire per una decina di minuti. Aggiungete tre o quattro carote tagliate a bastoncino, il sedano a pezzetti e continuate la cottura, a fuoco basso e coperto, per mezz'ora. Infine unite le foglie della verza (prima sbollentate per ammorbidirle) e cuocete ancoraper 40 minuti. Aggiungete brodo se occorre. Venti minuti prima che la casoea»la sia pronta, mettete isalamini o lasalsiccia di cui avete punzecchiata la superficie. Alla fine, ilcomposto deve avere una consistenza leggermente vischiosa datadalle cotenne e dal piedino. Vini diaccompagnamento:Bonarda