Preparate la marinata: tritate due carote, due cipolle, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo, un rametto di timo. Mettete questo trito in una pentola, aggiungete una foglia d'alloro, due chiodi di garofano, il vino, l'aceto, tre cucchiai d'olio, sale e pepe. Cuocete a fuoco basso per 15 minuti, ritirate e fate raffreddare. Soffregate il cosciotto con il sale, mettetelo nella marinata e lasciatelo insaporire, coperto e al fresco, 24 ore. Al momento di cuocere la carne, sgocciolatela e asciugatela. Disponetela in un tegame con la pancetta tagliata a striscioline e fate rosolare. Quando ha preso colore copritela per meta con parte della marinata filtrata. Ponete il recipiente in forno preriscaldato a 200 gradiC e girate il cosciotto di tanto in tanto. A meta cottura, calcolate 20 minuti ogni mezzo chilogrammo, coprite il recipiente. Quando la carne a cotta ritiratela dal tegame e tenetelo al caldo. Diluite il sugo di cottura con il resto della marinata filtrata. A fuoco vivo fate ridurre della meta e frullatela. Insaporitela con il pepe, ritiratela dal fuoco e mantecatela con alcuni pezzetti di burro rendendola soffice e vellutata. Servite il cinghiale con questa salsa a parte. Vini di accompagnamento: Barolo