Pulite il coniglio e tagliatelo a pezzi regolari. Mettetelo in una terrina, ricopritelo con il vino rosso, unite tutti gli aromi (aglio, rosmarino, salvia, alloro, timo, basilico e chiodi di garofano) e lasciatelo marinare per 48 ore. Trascorso questo periodo scolate il coniglio dalla marinata, asciugatelo bene e fatelo rosolare in una casseruola dove avrete ga soffritto in olio e 20 g di burro la cipolla, il sedano e la carota tritati e il lardo pestato. Quando la carne avra assunto una doratura uniforme bagnatela con un po' della marinata, tenendo il fuoco dolce, e cuocete per circa un'ora. A meta cottura salate e pepate. Intanto in un'altra casseruola fate fondere il burro rimasto, quindi unite lo zucchero, il cacao, la farina e il rum. Mescolate bene in modo da avere una salsina senza grumi e unite i pezzi di coniglio. All'ultimo momento aggiungete la panna e lasciate sul fuoco ancora qualche minuto, il tempo necessario perche tutto risulti bene amalgamato. Servite il coniglio in salm i con una fumante polenta preparata con la farina di mais, 1,2 litri di acqua e un pugno di sale grosso.