Disossata la coscia di camoscio e legatala con uno spago, la si metta a marinare con tutte le verdure (a pezzi) e le spezie per ventiquattro ore, in un luogo fresco. A marinatura avvenuta, si sgoccioli la carne e le verdure. Si facciano rosolare queste ultime con la pancetta tagliata a dadini in cinque cucchiaiate d'olio per circa 15 minuti. Indi, si unisca il cosciotto e lo si faccia rosolare per mezzora circa. Si irrori il tutto con il vino della marinatura, si sali e si lasci cuocere a fuoco moderato per tre ore circa. Quando la carne sara cotta, la si tolgiadalla casseruola. Si faccia cuocere ancora il fondo di cottura finche il liquido sara totalmente evaporato. Quindi, si passi il tutto al setaccio. Si rimetta al fuoco la salsa ottenuta aggiungendo il cacao in polvere disciolto nella panna liquida. Appena la salsa comincia a bollire si unisca la grappa e si tolgiasubito dal fuoco la casseruola. Si affetti la coscia, irrorandola con la salsa. Si accompagni il cosciotto con polenta. Il cacao si puo non impiegare, e co e piuaderente alla cucina locale, oppure si puo aggiungere nella marinatura. In questa si possono mettere anche 100 g di fegatino di camoscio.