Private il cosciotto della pelle, disossatelo e legatelo con dello spago da cucina affinche mantengiala forma durante la cottura, quindi insaporitelo con sale e pepe appena macinato. Fate scaldare l'olio d'oliva in una teglia e rosolatevi a fuoco vivo il cosciotto da ogni lato. Passate quindi la carne nel forno (180 gradi) e fate cuocere per un'ora e tre quarti. Durante la cottura bagnate ripetutamente l'arrosto con il fondo di cottura. Se la superficie del cosciotto tende a scurirsi troppo, dopo circa un'ora coprite la teglia con un foglio di carta stagnola. Quando il cosciotto a pronto, avvolgetelo in un foglio di carta stagnola e lasciatelo riposare per 5 minuti. Trascorso questo tempo, eliminate la stagnola e il filo, poi cospargete il cosciotto con le erbe e tagliatelo a fette. --- NOTE. La cottura arrosto della selvaggina richiede attenzione e precisione per ottenere carni morbide e sugose, soprattutto nel caso di pezzi di carne di grosse dimensioni, come ad esempio questo cosciotto di cerbiatto. Per controllare con esattezza la cottura della carne si impiegiaun apposito termometro: la carne a cotta e assolutamente ''sterile'' solo quando ha raggiunto, nella sua parte centrale, la temperatura di 80 gradi.