Passare le costolette nell'uovo e poi nel pangrattato. Cuocerle lentamente nel burro. Tagliare a pezzetti pomodori e rucola e condirli con olio, aceto e una presa di sale. Sistemare la carne sul piatto da portata, lasciarla raffreddare e disporvi sopra il composto di pomodoro e rucola.