Lavate il fegato sotto l'acqua corrente, asciugatelo e privatelo delicatamente della pellicina che lo ricopre. Fate fondere il burro in una pirofila che possa andare sul fuoco e rosolatevi il fegato a calore vivace da ogni lato. Togliete il fegato dal recipiente e soffriggete nello stesso condimento la cipolla affettata e 50 g di pancetta tagliata a striscioline. Distribuite la mela tagliata a spicchi sul soffritto, appoggiatevi sopra il fegato, e cospargetelo con pepe appena macinato e con le foglie di salvia. Coprite la superficie del fegato con le fettine di pancetta, sovrapponendole leggermente. Coprite la pirofila con un foglio di carta stagnola e fate cuocere nel forno a 200 gradi per circa un'ora. Le fettine di pancetta nelle quali viene avvolto il fegato lo rendono particolarmente saporito, pertanto non occorre aggiungere sale. A fine cottura, togliete il fegato dalla pirofila, versatevi il fondo di selvaggina e fatelo ridurre fino a quando il fondo di cottura avra raggiunto la densita desiderata. Tagliate il fegato a fettine e servitelo con le mele e il sughetto. I contorni piuadatti per questo piatto sono le cipolle stufate, le patate in purea o le crocchette di patate.