Tagliare il vitello in piccoli pezzi e rosolarli nel burro con foglie di alloro. Sbollentare il cervello e l'animelle in acqua bollente. Scolarle e aggiungervi il vitello. Rosolare il tutto per qualche minuto. Tagliare la carne e metterla in una terrina. Tritare insieme il prezzemolo, l'aglio, la maggiorana. Tagliare i funghi, ammorbiditi in acqua e strizzati, in piccoli pezzi. Aggiungere le erbe tritate e i funghi alla carne, aggiungere le uova, il rosso d'uovo, il Parmigiano, un pizzico di noce moscata, sale e pepe e mescolare bene. Pulire la lattuga, scegliendo le foglie migliori. Lavarle e farle cuocere per 2 minuti in acqua bollente. Scolare le foglie e poggiarle su un tovagliolo. Mettere un po' di ripieno su di esse ed arrotolarle facendone cilindri. Chiudere le foglie con un filo da cucina e cuocerle in brodo. Togliere il filo un attimo prima di servire gli involtini di lattuga. Servirli in brodo con aggiunta del sugo di carne. Vino: Ormeasco, Rosa, Riviera di Ponente (Liguria), 1-2 anni, o Lagrein Rosato o Lagrein Kreitzer (Trentino- Alto Adige), 1-2 anni.