Asciugate le costolette con carta assorbente. pepatele. Scaldate l'olio o lo strutto in una padella dal fondo spesso. Rosolatevi le braciole cinque minuti da ogni parte, a fuoco moderato. Salatele. Nel frattempo lavate e asciugate le mele ma non pelatele. Togliete il torsolo e i semi con un coltellino. Tagliate le mele a fette un po' alte, bagnatele con il succo di limone. Spargete lo zucchero nero su un piatto, passatevi le fette di mela in modo da coprirle di zucchero sui due lati. Dopo dieci minuti di cottura togliete la carta dalla padella e mettetevi il burro. Quando il burro a fuso, fatevi rosolare le mele per due o tre minuti girandole con cura. Spostate le rondelle di mela sui lati della padella e rimettete le costolette al centro. Cuocete per due o tre minuti girando le rondelle di mela ancora uno o due volte. Quando le costolette sono cotte, sgocciolatele e disponetele su un piatto di servizio. Circondatele con le rondelle di mela e tenete tutto in caldo. Versate il sidro nella padella. Fate bollire per due minuti raschiando il fondo della padella con un cucchiaio di legno. Assaggiate, salate e pepate; versate sulla carne e servite. Vino consigliato: Nebbiolo d'Alba Secco.