Oltre al tempo di preparazione e cottura (precisamente 6 ore e 15 minuti), a necessario tenere conto anche di 12 ore per la marinatura. Mondate l'aglio e tagliatelo in due nel senso della lunghezza. Puntatelo nella carne a intervalli regolari. Preparate la marinata: mettete il vino bianco, le rondelle di limone, il timo, le erbe e tre cucchiai di olio in una terrina abbastanza grande da contenere la carne. Pepate e mescolate accuratamente. Aggiungete la carne, coprite e lasciate marinare per almeno dodici ore in frigorifero, voltando la carne ogni tanto. Terminate il tempo indicato per la marinata, mondate gli champignon, lavateli e tagliateli in quattro. Pelate i pomodori, tagliateli a meta , eliminate i semi e l'acqua di vegetazione e tritate la polpa. Mondate le cipolline, gli scalogni e tritate finemente questi ultimi. Eliminate la cotenna della pancetta e tenetela da parte. Tagliate la pancetta a dadini. In una casseruola, scaldate l'olio rimanente e fatevi dorare i dadini di pancetta per cinque minuti; sgocciolateli. Scolate la carne e conservate la marinata. Asciugate la carne con carta assorbente, salatela e pepatela. Rosolatela da ogni lato nel grasso della pancetta e poi toglietela dalla casseruola. Scaldate il forno a 110 gradi. Mettete la cotenna della pancetta nella casseruola, posatevi sopra la carne, circondatela con i dadini di pancetta rosolati, gli champignon, i pomodori, le cipolline, gli scalogni e il prezzemolo. Aggiungete il brodo e la marinata filtrata. Salate, pepate, coprite e infornate. Lasciate cuocere per sei ore. Quando il manzo a cotto, eliminate il filo e tagliatelo a fette spesse. Disponete le fette in un piatto di servizio e circondatele con i dadini di pancetta e le verdure. Sgrassate il sugo di cottura e versatelo sulla guarnizione. Vino consigliato: Barbera.