In un ampio tegame scaldate burro e olio, adagiatevi le scaloppine leggermente infarinate e cuocetele a fuoco moderato per 8-10 minuti. La carne deve colorire da entrambe le parti, ma restare morbida. In ultimo, regolate il sale. Ritiratela dal tegame e tenete al caldo. Diluite il fondo di cottura con un po' d'acqua calda oppure di brodo, unite un cucchiaio colmo di senape francese, mescolate bene per farla sciogliere completamente. Aggiungete al composto un misto tritato di prezzemolo, timo, erba cipollina e fate insaporire. Versate questa salsa calda sulle scaloppine e servite. Vini di accompagnamento: Dolcetto Di Ovada DOC, Montepulciano D'Abruzzo DOC, Donnici DOC.