Mettete a bagno i fogli di colla di pesce in acqua fredda per una decina di minuti. Scaldate il latte senza farlo bollire, toglietelo dal fuoco e aggiungetevi subito la gelatina ben strizzata, l'essenza di mandorle e un cucchiaio di zucchero. Mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando si sara sciolta tutta la gelatina. Ungete con pochissimo olio di semi piccoli stampini da budino e versatevi il latte alle mandorle. Mettete in frigorifero per due ore. Lavate e tagliate a pezzi la frutta fresca, mettetela a macerare in una ciotola con lo zucchero rimasto e il succo d'arancia. Rovesciate le formine di gelatina nei piattini individuali, dopo averle immerse per un attimo in una bacinella con acqua calda. Disponetevi attorno la frutta con il proprio succo e servite il tutto molto freddo.