Mettere le castagne bianche in acqua fredda per qualche ora. Cuocerle e passarle al setaccio. Aggiungervi lo zucchero, il cacao, un po' di latte, 1 bicchierino di rum, i canditi tagliati a pezzetti e mescolare fino ad ottenere una crema. Metterne 2 grossi cucchiai in ogni coppa e coprire con lo zabaglione.