Lavate le mele, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco in una casseruola insieme con mezzo bicchiere d'acqua. Quando la polpa si sara disfatta, passatela attraverso un setaccio, pesatela e mescolatela a una uguale quantita di zucchero. Rimettete al fuoco e cuocete piano, mescolando spesso sinche il passato non assume un colore rosato uniforme e non si attacca piual cucchiaio. Cospargete la placca del forno di zucchero (o ungetela con un po' d'olio) e versate la cotognata livellandola con un cucchiaio umido a uno spessore di 2 cm; lasciate asciugare per un paio di giorni proteggendo con una garza. Trascorso questo tempo, tagliate la cotognata a pezzetti della forma che piuvi aggrada e conservatela in scatole di latta separando gli strati con carta oleata.