Sbucciate le pere, privatele del torsolo, tagliatele a fettine e irroratele con il succo di limone, per evitare che anneriscano. Trasferitele in un pentolino con 10 cl di acqua, il brandy, la scorza del mezzo limone grattugiata, 20 g di zucchero e lasciate cuocere per 5 minuti. Separate i tuorli dagli albumi, sbattete i primi in una ciotola con lo zucchero rimasto, fino a ottenere una crema soffice. Incorporate il mascarpone e infine gli albumi montati a neve. Disponete i savoiardi in una pirofila, distribuitevi sopra le pere con il fondo di cottura, coprite tutto con la crema preparata, spolverizzate con la cannella e tenete in frigo 2 ore prima di servire.