Cuocete il riso nel latte, aggiungendo un pizzico di sale e la scorza del limone. Mescolate di tanto in tanto e, quando sara cotto, toglietelo da fuoco, aggiungete lo zucchero e lasciatelo raffreddare per qualche istante. Unite piano piano la farina, le uvette (che avrete lasciato in acqua tiepida per qualche tempo) ed i canditi. Per ultimo versate i tuorli e gli albumi montati a neve. Con le mani infarinate fate delle polpettine che poi appiattirete. Passatele nella farina e friggetele in olio bollente. Sgocciolatele e sistematele su di una carta assorbente affinche perdano l'unto. Servitele calde, spolverizzate di zucchero a velo.