Sminuzzate il cioccolato di copertura, raccogliete meta delle scaglie ottenute in un calderotto e fatele sciogliere a bagnomaria. Aggiungete alla massa fusa il resto del cioccolato spezzettato, quindi fatelo sciogliere parzialmente. Togliete dal bagnomaria e mescolate a lungo finche tutti i pezzi di cioccolato si saranno sciolti. Se avesse difficolta a sciogliersi completamente, rimettete il cioccolato nel bagnomaria per alcuni minuti, continuando a mescolare. Versate meta della massa fluida sul piano di marmo e lavoratela con una spatola di metallo fredda fino a quando sara densa. Rimettetela nel calderotto insieme a quella calda e fate scaldare di nuovo, fino a quando il composto avra raggiunto la temperatura di 32 gradi, mescolando continuamente. A questo punto verificate se la glassa a pronta, raccogliendone un poco sopra una spatola di metallo: se nel giro di 2-3 minuti diventa lucida, a il momento di usarla. Versate nuovamente il cioccolato fuso sul piano di marmo e lavoratelo velocemente con una spatola, in modo che non si solidifichi, formando uno strato sottile e uniforme. Per realizzare guarnizioni di vario tipo, quali rotolini, ventagli, fiori, foglie e altri decori ottenuti con fustelle sagomate, la glassa deve essere ancora morbida. Per preparare i rotolini di cioccolato, appoggiate una spatola sulla lamina di cioccolato, mantenendola inclinata, e spingetela in avanti di 2-3 cm, formando un rotolino. Per ottenere i ventagli, tagliate con la spatola un triangolo di glassa e arricciatelo da un lato con le dita. Per ritagliare dalla glassa piccoli decori con apposite formine, occorre stenderla su carta oleata, formando uno strato spesso. Anche in questo caso la glassa va tagliata mentre a ancora piuttosto morbida.