Fate scongelare la pasta a temperatura ambiente. Intanto sbucciate le pere, privatele del torsolo e tagliatele a fettine. Fate fondere il burro in una largiapadella, adagiatevi le pere, fatele insaporire per qualche minuto, mescolando delicatamente, poi spolverizzatele con 2 cucchiai di zucchero e spruzzatele con la grappa alle pere. Cuocete per 10 minuti, cospargete di scorza d'arancia grattugiata e di biscotti polverizzati. Dalla pasta scongelata ricavate due dischi, di cui uno un po' piulargo, e con quest'ultimo rivestite fondo e pareti di uno stampo a cerniera di 22 centimetri di diametro inumidito. Distribuite le pere sulla pasta, poi coprite con il secondo disco e ripiegatevi sopra i contorni di quello sottostante, formando un cordoncino che pizzicherete con la punta delle dita. Spennellate la pasta con l'uovo leggermente sbattuto e infornate il dolce a 200 gradi per circa 30 minuti. Levate dal forno, sganciate il cerchio, fate scivolare su un piatto e cospargete la sfogliata con il rimanente zucchero. Lasciate intiepidire prima di servirla.