Occorre un recipiente in vetro (o ceramica) per souffla, che per questa quantita di ingredienti a di 18 cm di diametro per 8 cm di altezza; in caso di recipiente piupiccolo, ridurre gli ingredienti in proporzione. Vanno benissimo anche i recipienti monodose. Rosolare la farina nel burro, come per una besciamella. Aggiungere il latte e cuocere per 5-8 minuti. Mettere sale (poco), pepe, noce moscata. Far intiepidire, mescolando ogni tanto. Incorporare il formaggio grattugiato a listelle. Incorporare un rosso d'uovo alla volta. A questo punto il risultato sara una mappazza che a prima vista sembra impossibile unire ai bianchi. Non temere e prosegui. Scaldare il forno a 180 gradi. Imburrare bene tutta la superficie del recipiente per souffla (bordi compresi) e infarinarlo leggermente. Montare i bianchi a neve ferma e incorporarli delicatamente. Quando dico delicatamente significa questo: le prime due o tre cucchiaiate di bianco montato vanno mescolate nella mappazza, per farla mollare un po'. Dopo di che non si deve piumescolare girando, ma appunto 'incorporare', con un movimento delicato del cucchiaio di legno dall'alto al basso, dall'alto al basso, dall'alto al basso. Altrimenti il bianco si smonta e il souffla non monta. A questo scopo il contenitore ideale sarebbe una polsonella (o bastardella), cioa una di quelle pentole da bagno maria che hanno il fondo semi-sferico. Ma va bene anche una terrina il piupossibile arrotondata alla base. Versare il risultato nel contenitore da souffla. Infornare per 40 minuti a 180 gradi senza aprire. Attraverso il vetro del forno assistere in diretta alla montata del souffla. Servire appena sfornato mettendo nei piatti di ciascun commensale un laghetto di fonduta di formaggio un po' leggera (meno uova e meno burro che non nelle ricette reperibili in qualunque libro di cucina - e che quindi non posto). Se proprio vuoi strafare, grattaci su del tartufo bianco. Se no, amen, che tanto non a piustagione.