Mettete i biscotti nel mixer e riduceteli in polvere; fate fondere 80 g di burro a fuoco basso e aggiungetelo ai biscotti, assieme a 50 g di zucchero e ad un'abbondante presa di cannella. Mescolate bene il composto e distribuitelo sul fondo di una tortiera a cerniera, di 20 cm di diametro precedentemente imburrata. Comprimete bene la pasta col palmo della mano e mettete in frigo la tortiera. Sbucciate le mele renette tagliatele a quarti, eliminate il torsolo e grattugiatele; trasferitele in una terrina e aggiungete i tuorli (tenendo da parte gli albumi), la scorza grattugiata di mezzo limone, il succo di mezzo limone, la ricotta, la farina, 50 g di zucchero e una presa di cannella. lavorate bene tutti gli ingredienti con una frusta e aggiungete infine la panna. Montate a neve ben ferma gli albumi, unite lo zucchero rimasto e sbattete ancora per un minuto; incorporateli quindi delicatamente (mescolando dal basso verso l'alto) al resto della preparazione, aiutandovi con una spatola flessibile per non smontarli. Scaldate il forno a 170 gradi. Versate la preparazione nella tortiera tolta dal frigo e cuocete in forno per 95 minuti circa; controllate la cottura tastando leggermente con le dita la superficie del dolce che deve risultare sodo e leggermente elastico. Spegnete il forno e lasciate raffreddare la torta per un'ora. Sformatela e trasferitela su un piatto; rivestite la superficie con la gelatina di mele e tenetela in frigo per 3 ore. Prima di servirla lavate le mele smith, eliminate il torsolo e tagliatele a fette sottili; bagnatele col succo di limone e decorate il dolce distribuendole sulla superficie e attorno ai bordi.