Mettete in una casseruola un quarto di acqua, un pizzico di sale e 60 g di burro. Portate a bollore, mescolando, finche il burro sara sciolto. Togliete la casseruola dal fuoco e rovesciatevi dentro, tutti in una volta, 150 g di farina setacciata. Mescolate per incorporare la farina all'acqua e rimettete su fuoco basso. Sempre mescolando, fate cuocere l'impasto fino a quando formera una palla che si stacchera dalle pareti del recipiente, sfrigolando leggermente. Fate raffreddare, mescolando; poi unite al composto la scorza di mezzo limone grattugiata e 2 cucchiai di zucchero. Incorporate quindi 3 uova piccole, uno per volta. Lasciate riposare il tutto per un'ora e nel frattempo, per preparare la crema, sgusciate le 2 uova rimaste, facendo scivolare i tuorli in una casseruolina. Unite 3 cucchiai colmi di zucchero e sbattete con una frusta, a mano o elettrica. Quando i tuorli saranno gonfi e spumosi aggiungete un cucchiaio colmo di farina, facendola passare da un colino e amalgamate bene. Diluite lentamente con un quarto di latte, sempre mescolando, e aggiungete la scorzetta del mezzo limone rimasto. Mettete il recipiente sul fuoco, a bagnomaria. Cuocete la crema, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, finche accennera a bollire. Togliete dal fuoco il recipiente, eliminate la buccia del limone, trasferite la crema in una terrina e passate sulla superficie un pezzetto di burro infilato su una forchetta: formando una patina protettiva, il burro impedira alla crema di asciugarsi troppo durante il raffreddamento. Trascorso il tempo di riposo della pasta, versate abbondante olio di oliva nel recipiente di ferro per la frittura, che dovra essere stretto, a bordi alti e dotato di un cestello a rete estraibile. Non appena l'olio sara ben caldo (ma non fumante) prelevate con un cucchiaino un po' di pasta e, con l'aiuto di un altro cucchiaino, fate scivolare nell'olio, una per volta, delle palline grosse poco piudi ciliegie. Friggete pochi tortelli alla volta, in modo che 'nuotino' nell'olio. In questo modo gireranno da soli nel condimento e si gonfieranno. Non appena saranno dorati uniformemente, e ben cotti, sollevate il cestello, scolateli bene e metteteli subito a perdere l'unto di cottura su carta assorbente da cucina. Passateli quindi nel forno, che avrete prima acceso e poi spento, in modo da mantenerli caldi. In questo modo friggete tutti gli altri tortelli, sempre pochi per volta, in modo che abbiano lo spazio necessario per gonfiarsi bene. Quando li avrete cotti tutti, mettete la crema preparata in precedenza in una siringiaper dolci montata con bocchetta lungiae sottile. Infilando la punta in un tortello, farcitelo con la crema. Procedete allo stesso modo con tutti i tortelli, badando di non farli raffreddare. Quando tutti i tortelli saranno pronti, adagiateli su un grande piatto di portata, oppure in un cestino di vimini ricoperto con un tovagliolo. Spolverizzateli di zucchero a velo e serviteli subito, ancora caldi.