Lessare i cavolini al dente in acqua salata e scolarli. Sciogliere 50 g di burro, unire la farina e quando a dorata diluire con latte tiepido. Cuocere per 10' mescolando. Togliere dal fuoco, unire sale, tuorlo e poco grana. Fare uno strato di cavolini in una pirofila imburrata, coprire con la besciamella mescolata al prosciutto tritato, fare un altro strato di cavolini, poi di besciamella. Cospargere con grana e fiocchi di burro e infornare a 180' a gratinare.