Pulite i funghi, strofinandoli con un telo inumidito per eliminare ogni traccia di terriccio, poi tagliateli a fettine e fateli rosolare in una padella con 30 g di burro e un pizzico di sale, a calore moderato per 10-12 minuti. Al termine lasciate raffreddare i funghi, quindi tritateli finemente con la mezzaluna. Passate al setaccio la ricotta e il Roquefort e raccogliete il ricavato in una terrina. Unite le uova, 60 g di Parmigiano grattugiato, un cucchiaio di basilico, uno di prezzemolo e uno di erba cipollina e i funghi. Insaporite con il sale necessario, una macinata di pepe e una grattatina di noce moscata e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Mettete la terrina nel frigorifero e lasciate riposare la preparazione per un'ora. Trascorso il tempo indicato, farcite le crepes con il composto di formaggio e funghi, poi arrotolatele e adagiatele, una accanto all'altra, in una pirofila unta con 20 g di burro. Fate cuocere le crepes nel forno preriscaldato (200 gradi) per circa 10 minuti, dopodicha cospargetele con il Gouda grattugiato e il resto del Parmigiano e fatele gratinare nel forno a 250 gradi per 2-3 minuti. Mentre le crepes cuociono pelate i pomodori, privateli dei semi e riducetene la polpa a dadini. Fateli rosolare in una casseruola con il resto del burro, a fuoco dolce per 4-5 minuti, infine cospargeteli con il sale necessario, una macinata di pepe e le erbe tritate rimaste. Togliete le crepes dal forno, distribuitevi sopra i dadini di pomodoro, ben caldi, e servite.