Lavare bene le patate e lessarle con la buccia in una casseruola di acqua salata per circa quaranta minuti. Scolarle, sbucciarle e tagliarle a dadi, dopo averle lasciate raffreddare leggermente. Bagnarle con l'aceto e spolverizzarle con lo zucchero. Far soffriggere la pancetta in una padella con due cucchiaiate di olio fino a quando si presenta dorata e croccante. Scolarla e versare il grasso di cottura sulle patate. Sbriciolare la pancetta e aggiungere anche questa alle patate. Mescolare un poco di sale e pepe con il succo del limone, unire il resto dell'olio, versare il tutto sulle patate e mescolare bene.