Specialita pugliese delle Murge. Pulire, sbucciare i lampascioni e praticare un taglio a croce alla base dopo aver asportato la radice. Cuocerli in acqua salata per 3/4 d'ora e scolarli. Infarinarli e friggerli nell'olio ben caldo ma non fumante. Quando hanno preso colore abbassare la fiamma e versare nella padella le uova sbattute con formaggio, sale e pepe macinato. Continuare la cottura per pochi minuti, mescolando una o due volte e togliere dal fuoco prima che le uova siano del tutto rapprese. Servire subito.