Eliminate le foglie dure dei carciofi, tagliateli in quattro e lessateli in acqua salata e leggermente acidulata con il succo di limone. Quando sono ben cotti, sgocciolateli bene e poi schiacciateli con la forchetta. Preparate la besciamella. In un tegame lasciate sciogliere il burro, unite la farina e quando ha preso colore versate lentamente il latte freddo continuando a mescolare. Fate cuocere per alcuni minuti. Lasciate raffreddare la besciamella, incorporatevi i tuorli, poi i carciofi, il parmigiano grattugiato e infine le chiare delle uova montate a neve ferma. Imburrate uno stampo da souffla, cospargetelo di pangrattato e versatevi il composto. Cuocete in forno preriscaldato a 170 gradiC per 40 o 45 minuti. Sformate sul piatto da portata e servite.