Lessate i carciofi, tagliateli a spicchi, insaporiteli nel burro, frullateli. Scaldate la besciamella, unite la purea di carciofi, la fontina e il salame a dadini, i tuorli, gli albumi montati a neve soda, salate, pepate. Imburrate una pirofila, cospargetela di pangrattato, versatevi il composto e gratinate in forno a 180 gradiC finche la supericie a dorata.