Lasciate le lumache vive, coperte di sale grosso, in una scatola piuttosto larga, chiusa ma arieggiata per ventiquattr'ore. Lavatele piuvolte in acqua, aceto e sale fino a quando l'acqua si presenta priva di qualsiasi traccia di viscosita�. Passatele piuvolte nella farina gialla e risciacquatele ancora sotto l'acqua fresca. Effettuate una precottura immergendole in acqua bollente per 10 minuti. Estraete delicatamente le lumache dal guscio con l'apposito ferretto ed eliminate l'estremita color nero (intestino). Tuffatele in un court-bouillon aromatizzato con carota, cipolla, timo, alloro, prezzemolo e fatele sobbollire per 4 ore, specialmente se lelumache sono grandi. Le lumache sono ora pronte per ulteriori ricette.