Fate cuocere i funghi per circa 10 minuti in una casseruola con una noce di burro, un bicchiere d'acqua, sale e pepe. Toglieteli e conservate il liquido di cottura. Tagliate a dadini il pollo, i funghi e fate insaporire il tutto nel burro caldo. Intanto nell'altra casseruola, riducete il liquido di cottura dei funghi sino a due cucchiai a fuoco moderato. Amalgamatelo poi alla besciamella e unitevi anche pollo e funghi. Aggiungete anche il tartufo a dadini e il grana, amalgamando bene il tutto. Riempite con il composto caldissimo i vol-au-vent. Ricopriteli con i loro coperchietti di sfoglia e passateli per 2/3 minuti nel forno caldissimo. Servite subito.