Tagliare il pollo, le barbabietole e la cipolla a brunoise. Far rosolare la cipolla, aggiungere il pollo e infine la barbabietola. Aggiustare di sale, aggiungere un cucchiaio di purea e finire la cottura. Sul piatto di portata mettere un po' di purea di barbabietola, un quadrato di pasta cotta in acqua e il raga¹ di pollo. Intercalare per quattro volte e servire con del parmigiano sull'ultimo strato.