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Galateo
Inserito il
02-06-2014
Ricevere è un’arte
Monsignor Della Casa, nel 1550 scriveva il Galateo, in questo libro si leggeva come istruire un giovane secondo le regole della buona creanza, regole che dovevano guidare un gentiluomo del tempo nei vari momenti della sua vita privata. Ancora oggi accennando alle regole di etichetta si parla di Galateo. A volte quando dobbiamo affrontare nel concreto i problemi dell'ospitalità, ci poniamo dei quesiti ai quali, spesso non sappiamo dare risposte certe.
Nella mia vita mi sono trovata spesso, soprattutto per il particolare lavoro svolto da mio marito, a dover far fronte a situazioni particolari riguardo l’ospitalità. E così ho pensato di aggiungere al mio blog di cucina questa categoria in cui potrete trovare alcune regole del galateo che spiegano come accogliere gli ospiti, come organizzare i posti a tavola, come servire le portate …… sia che si tratti di un pranzo in famiglia, sia che si progetti una cena formale, un buffet per un compleanno, un battesimo, un fidanzamento, un matrimonio, una laurea… insomma le mille occasioni di una vita!
"Invitare qualcuno a pranzo significa occuparsi della sua felicità
finché sarà sotto il nostro tetto”
(Anthelme Brillat-Savarin)
Il gastronomo francese Brillat Savarin ha così riassunto il compito impegnativo e piacevole di chi ospita delle persone per motivi di lavoro, di svago o di festa. Che sia l'aperitivo con un amico o una cena di lavoro, il pranzo con la famiglia o la cerimonia di nozze: da sempre ritrovarsi a tavola non è solo nutrimento e appagamento, ma anche rito di avvicinamento e di approfondimento. Ogni occasione ha però necessità diverse, menu diversi, atmosfera e servizi appropriati. Un’occasione informale e confidenziale non richiede un grado di raffinatezza elevato anche se un tocco di eleganza non guasta mai e permette di identificare e distinguere lo stile di chi organizza. Un invito di riguardo prevede una cura dei dettagli decisamente maggiore, un’atmosfera raffinata, una tavola apparecchiata con particolare attenzione ai servizi ed alla disposizione dei commensali. Indipendentemente dal tipo di invito ogni cosa dovrà essere perfetta: piatti e cristalli brillanti, tovaglia e tovaglioli immacolati e posate lucidate. Per quanto riguarda i colori vi consiglio il bianco o l'avorio per incontri importanti, mentre si possono usare tonalità vivaci o fantasie allegre per cene informali tra amici o parenti. La scelta del servizio di piatti e bicchieri dovrà essere in tono con l'incontro, non solo è sconsigliabile la cristalleria raffinata ad una cena a base di pizza, ma denoterebbe cattivo gusto.
Invitare
Per un evento formale o un ricevimento ufficiale è invece d’obbligo usare l'invito stampato inviato per posta (un matrimonio, un battesimo ecc.). In questi casi dovrete precedentemente fare una telefonata con largo anticipo (almeno un mese) nella quale darete qualche anticipazione sulla serata in modo che l’ospite possa regolarsi riguardo all’abbigliamento e poi dovrete spedire gli inviti che dovranno arrivare almeno 15 giorni prima dell'evento.
Cosa scrivere
Scelta una carta da lettere adeguata alla formalità dell'occasione, scrivete solo le informazioni necessarie, a penna, avendo cura che la vostra grafia risulti ben leggibile oppure fate stampare dei cartoncini. L'invito scritto deve contenere:
- mittente
- data e ora
- luogo in cui ricevere i vostri ospiti
- breve descrizione dell'evento (pranzo o cena seduti, a buffet, ecc.)
- un numero di telefono da chiamare per la conferma
In basso a destra, scrivete sempre la sigla r.s.v.p (répondez s'il vous plait) o p.c (pregasi confermare) per avere certezze su chi sarà presente.
Consigli
Se il pranzo o la cena si svolgono fuori città aggiungete una piccola cartina stradale che aiuti i vostri ospiti a raggiungere il luogo ( non tutti posseggono un navigatore in auto! ).
Mai per un invito, anche se informale,utilizzare una mail o un sms, questi mezzi sono troppo freddi e distaccati, possono invece essere utilizzati, come memory, da inviare un giorno prima della cena a tutti gli invitati.
Ricordate che, anche se oggi si tende ad essere meno formali, le regole del galateo vogliono che una signora inviti direttamente un signore solo nel caso in cui il signore sia un "single".
Criteri da seguire nella scelta degli ospiti sono diversi a seconda che organizziate una cena seduti o in piedi.
- Cena seduti: sarà molto importante trovare caratteristiche comuni e peculiarità tra i vostri ospiti per essere sicuri di rendere più stimolante la conversazione.
- Cena in piedi: si possono invitate persone anche molto diverse tra loro. I vostri ospiti saranno liberi di gestire le interazioni in modo più autonomo.
Non dimenticate di valutare bene le dimensioni dell’ambiente dove riceverete gli ospiti, un numero eccessivo di persone potrebbe far risultare la serata troppo affollata e rovinare tutto il vostro lavoro!
Apparecchiare la tavola
Apparecchiare la tavola con cura ed attenzione ai dettagli, dimostra gusto, raffinatezza e buona educazione. Una tavola ben apparecchiata, curata ed invitante, è fondamentale per gustare al meglio il cibo e godere pienamente della compagnia dei vostri ospiti.
E’ fondamentale che i vostri ospiti possano sedersi e mangiare comodamente.
Per calcolare quante persone possono sedere al vostro tavolo, tenete presente che la distanza tra i piatti deve essere di 60/70 centimetri.
Per una cena FORMALE ricordate che le sedie devono essere tutte dello stesso tipo, eventualmente si possono prendere a noleggio.
Per calcolare quante persone possono sedere al vostro tavolo, tenete presente che la distanza tra i piatti deve essere di 60/70 centimetri.
Per una cena FORMALE ricordate che le sedie devono essere tutte dello stesso tipo, eventualmente si possono prendere a noleggio.
Tovaglia
- deve avere la stessa forma del tavolo
- deve essere perfettamente stirata
- deve consentire una caduta laterale di circa 30 cm.
Tovaglioli
- Si posizionano alla sinistra del piatto.
- Devono essere quadrati e misurare almeno 40 centimetri per lato.
- Non utilizzate mai tovaglioli di carta, a meno che la situazione sia molto informale, come un pranzo in terrazzo. Sono invece consigliati nei buffet e negli aperitivi, ma in questo caso la misura dei tovaglioli e di 10 cm per lato.
La tavola apparecchiata
Per un invito formale
Questo tipo di invito impone di attenersi il più possibile alle regole del galateo.
La tovaglia, meglio se in fiandra bianca o avorio, è bene che sia in armonia con i colori dei piatti e possibilmente con l'ambiente circostante.
Distanziate i coperti per dare a ciascun commensale ampio spazio di movimento.
La tavola nella sala da pranzo deve essere già apparecchiata all'arrivo degli ospiti ed i piatti disposti nel seguente ordine: un sottopiatto (possibilmente in argento), un piatto piano, un piatto fondo o un piatto piccolo per gli antipasti.
La tovaglia, meglio se in fiandra bianca o avorio, è bene che sia in armonia con i colori dei piatti e possibilmente con l'ambiente circostante.
Distanziate i coperti per dare a ciascun commensale ampio spazio di movimento.
La tavola nella sala da pranzo deve essere già apparecchiata all'arrivo degli ospiti ed i piatti disposti nel seguente ordine: un sottopiatto (possibilmente in argento), un piatto piano, un piatto fondo o un piatto piccolo per gli antipasti.
Le posate sempre disposte nell'ordine in cui vengono utilizzate, partendo da quelle più esterne per l'antipasto, poi quelle per il secondo e così via. I coltelli vanno a destra con la lama rivolta verso i piatti, il cucchiaio, se necessario, va posizionato con la parte concava in alto alla destra dei coltelli. Le forchette con i rebbi verso l’alto vanno alla sinistra del piatto nel numero di tre ( antipasto, primo e secondo). In caso di cibi particolari (posate per il pesce) vanno posizionate ancora più esternamente.
In alto rispetto al piatto posizionate le posate da frutta e da dessert.
Sistemate per primo il coltello con la lama rivolta verso il piatto e l'impugnatura a destra poi la forchetta con i rebbi rivolti verso l’alto e l’impugnatura a sinistra e più esternamente il cucchiaio da dessert, se necessita, con il manico verso destra.
Posizionate i bicchieri davanti al piatto leggermente spostati verso destra. I più vicini al piatto sono quello per l'acqua (grande) e quello per il vino rosso, leggermente più a destra mettete quello per il vino bianco e dietro a quest'ultimo, la flute per lo spumante.
Il tovagliolo va collocato alla sinistra e mai sotto le posate, piegato in maniera semplice e lineare nelle classiche forme a triangolo o a rettangolo. Il piattino portapane, d’argento con centrino, sui cui servirete panini monoporzione, si colloca in alto a sinistra del piatto. Mai posizionare a tavola gli stuzzicadenti.
In alto rispetto al piatto posizionate le posate da frutta e da dessert.
Sistemate per primo il coltello con la lama rivolta verso il piatto e l'impugnatura a destra poi la forchetta con i rebbi rivolti verso l’alto e l’impugnatura a sinistra e più esternamente il cucchiaio da dessert, se necessita, con il manico verso destra.
Posizionate i bicchieri davanti al piatto leggermente spostati verso destra. I più vicini al piatto sono quello per l'acqua (grande) e quello per il vino rosso, leggermente più a destra mettete quello per il vino bianco e dietro a quest'ultimo, la flute per lo spumante.
Il tovagliolo va collocato alla sinistra e mai sotto le posate, piegato in maniera semplice e lineare nelle classiche forme a triangolo o a rettangolo. Il piattino portapane, d’argento con centrino, sui cui servirete panini monoporzione, si colloca in alto a sinistra del piatto. Mai posizionare a tavola gli stuzzicadenti.
Ricordate Per una cena formale è sempre meglio privilegiare materiali nobili come l'argento, la porcellana e il cristallo.
La tavola apparecchiata
per un invito informale
Un occasione confidenziale non richiede un grado di raffinatezza elevato, anche se un tocco di eleganza non guasta mai e permette di identificare e distinguere lo stile di chi organizza.
La tovaglia può essere di cotone, lino, a tonalità vivaci o fantasie allegre, ma l'importante che sia adatta al tipo di cena.
I tovaglioli saranno in perfetto abbinamento con la tovaglia, meglio se identici, piegati semplicemente o artisticamente, adagiati direttamente sui piatti o posizionati anche sulla destra.
I tovaglioli saranno in perfetto abbinamento con la tovaglia, meglio se identici, piegati semplicemente o artisticamente, adagiati direttamente sui piatti o posizionati anche sulla destra.
I sottopiatti, non sono obbligatori, ma se volete utilizzarli ve li consiglio in vetro colorato, legno, rattan ecc. Usate per tutti gli ospiti sottopiatti della stessa forma, eventualmente alternando due diversi colori, ma sempre tenendo lo stesso tono cromatico tra il sottopiatto, il centro tavola e la tovaglia.
La scelta del servizio di piatti e bicchieri dovrà essere in tono con l’incontro.
La posizione delle posate e dei bicchieri è ovviamente identica a quella di una cena formale, però per quanto riguarda il numero dei bicchieri informalmente se ne usano solamente due: uno per l’acqua e uno per il vino.
Sale, pepe ed olio, dovrebbero esser portati in tavola solo in presenza di pietanze da condire al momento.
Normalmente non si usa il piattino per il pane, ma il più informale cestino che può essere di vari materiali dall’argento al vimini.
Il centrotavola
Il Galateo prescrive che l'armonia della tavola sia completata attraverso una decorazione centrale, il centrotavola, che deve essere: adeguato all'occasione ed in tono con i colori e lo stile della tavola.
Che lo acquistiate o lo realizziate personalmente, il vostro centrotavola deve rispettare tre regole base:
- Altezza: non deve disturbare la visuale tra i commensali, quindi, se è sera e usate i candelabri evitate quelli troppo alti.
- Dimensioni: deve essere proporzionato alla dimensione del tavolo, senza creare intralcio durante la cena, specie se non utilizzate camerieri e quindi servirà spazio per i piatti da portata.
- Armonia: deve essere sempre in tono con il colore della tovaglia e lo stile della serata.
Fiori
Se scegliete di usare fiori è consigliabile prenderli con il gambo corto in modo che non siano d'intralcio ai commensali. Non servono fiori speciali e costosi, usate tulipani, margherite, rose, ranuncoli: l'importante è che il fiore sia al massimo dello splendore, che il suo colore non sia in contrasto con l’atmosfera generale della tavola e che non sia troppo profumato per non creare interferenze con gli aromi del cibo.
Acquistate fiori freschi, di stagione, il giorno stesso in cui avrà luogo la vostra cena e possibilmente presso un fioraio di fiducia: un fiore bellissimo a mezzogiorno, potrebbe non esserlo per l'ora di cena.
Attenzione se decidete di cimentarvi da sole alla sua realizzazione, ricordate che anche le dimensioni e l'elaborazione delle composizioni non devono essere eccessive altrimenti si rischia di scivolare nel cattivo gusto sortendo l'effetto esattamente opposto a quello che si desidera ottenere.
Una variante ai fiori, ma solo per occasioni informali, è costituita da composizioni di frutta fresca e verdura. Queste composizioni, con i loro colori vivaci, rendono allegra la tavola di una cena tra amici.
Ovviamente in alcune occasioni particolari, tipo Natale, Pasqua ecc. si deve pensare ad un centrotavola che sia significativo rispetto al tema della serata.
Se possedete un tavolo rettangolare molto lungo ponete due o tre centrotavola equidistanti l'uno d'altro e dai bordi del tavolo. Potete decidere di farli tutti uguali oppure di creare una composizione che mantenga una logica ma differenzi ogni singolo centrotavola.
Acquistate fiori freschi, di stagione, il giorno stesso in cui avrà luogo la vostra cena e possibilmente presso un fioraio di fiducia: un fiore bellissimo a mezzogiorno, potrebbe non esserlo per l'ora di cena.
Attenzione se decidete di cimentarvi da sole alla sua realizzazione, ricordate che anche le dimensioni e l'elaborazione delle composizioni non devono essere eccessive altrimenti si rischia di scivolare nel cattivo gusto sortendo l'effetto esattamente opposto a quello che si desidera ottenere.
Una variante ai fiori, ma solo per occasioni informali, è costituita da composizioni di frutta fresca e verdura. Queste composizioni, con i loro colori vivaci, rendono allegra la tavola di una cena tra amici.
Ovviamente in alcune occasioni particolari, tipo Natale, Pasqua ecc. si deve pensare ad un centrotavola che sia significativo rispetto al tema della serata.
Se possedete un tavolo rettangolare molto lungo ponete due o tre centrotavola equidistanti l'uno d'altro e dai bordi del tavolo. Potete decidere di farli tutti uguali oppure di creare una composizione che mantenga una logica ma differenzi ogni singolo centrotavola.
Candele
Le candele, da usare solo di sera, devono essere di quelle che non colano, non profumate e rigorosamente nuove, da accendere per l'occasione appena prima di sedersi a tavola. I candelabri d'argento sono sempre la prima opzione per una cena molto formale ed elegante. Abbinate candele e fiori per una composizione più personale. Le candele bianche vanno sempre bene, se invece le scegliete colorate devono accordarsi con il colore della tovaglia.
Come assegnare i posti a tavola
Se gli invitati sono numerosi e' preferibile che disponiate un segnaposto davanti a ciascun piatto, per evitare confusioni e disguidi al momento di sedersi a tavola. Il Galateo dice che i cartellini segnaposto, per indicare agli ospiti dove sedersi al tavolo, sono da usare obbligatoriamente nel caso in cui i commensali siano più di dieci.
Sul segnaposto si indicheranno i soli nomi di battesimo, esclusivamente nel caso di una cena informale, altrimenti nelle situazioni formali vanno indicati i cognomi preceduti dagli eventuali titoli. La disposizione dei posti segue regole tanto più precise quanto più formale è l'occasione. Per quanto riguarda la disposizione dei posti, il galateo prevede quanto segue:
Sul segnaposto si indicheranno i soli nomi di battesimo, esclusivamente nel caso di una cena informale, altrimenti nelle situazioni formali vanno indicati i cognomi preceduti dagli eventuali titoli. La disposizione dei posti segue regole tanto più precise quanto più formale è l'occasione. Per quanto riguarda la disposizione dei posti, il galateo prevede quanto segue:
Innanzitutto bisogna alternare un uomo e una donna ed evitare di mettere vicini o di fronte le coppie di coniugi; è necessario poi attribuire la giusta importanza ad ogni ospite ed onorare maggiormente chi si invita per la prima volta. Il padrone e la padrona di casa occupano i due posti capotavola, l'uno di fronte all'altra, per presiedere al servizio e alla conversazione; alla loro destra siedono rispettivamente il signore e la signora più importanti, alla sinistra quelli che vengono subito dopo in ordine di anzianità o di importanza; le altre coppie si alternano, tenendo conto che i parenti, gli invitati più giovani o quelli con cui si ha maggiore confidenza sono i più distanti dai padroni di casa;
Se chi invita e' una signora sola, darà il posto capotavola all'invitato più importante; se e' un signore celibe lo darà all'invitata di maggior riguardo.
Se chi invita e' una signora sola, darà il posto capotavola all'invitato più importante; se e' un signore celibe lo darà all'invitata di maggior riguardo.
Nell'applicare la regola cardine dell'alternanza dei sessi, ricordate di separare le mogli dai rispettivi mariti, così come amici stretti da colleghi di lavoro.
Fate accomodare gli ospiti stranieri al fianco di commensali che parlino la loro lingua, facilitando in tal modo il loro inserimento nella conversazione.
Alcune situazioni :
I pranzi di famiglia con presenti i quattro suoceri: il padrone di casa ha alla destra la suocera, alla sinistra la madre. La padrona di casa: alla destra il suocero, alla sinistra il padre.
Cena a quattro: Una coppia invita un'altra coppia, in questo caso le due signore si siederanno una di fronte all'altra. La padrona di casa avrà alla sua destra l'invitato, alla sinistra il marito. Se la tavola è rettangolare: la padrona di casa e l'invitato siedono dallo stesso lato (lui alla destra di lei), il padrone e l'invitata sull'altro lato (lei alla destra di lui). Le signore divise dai rispettivi mariti. Egualmente divisi i grandi amici e i colleghi di lavoro.
Il menù
Sia che si tratti di una cena formale o informale il Galateo consiglia di non avventurarsi su piatti mai preparati prima, ma di scegliere quelli che si conoscono meglio per evitare spiacevoli "disastri".
Una cosa molto importante, prima di decidere il nostro menù è quella di informarsi con garbo, al momento dell'invito, in merito ad eventuali diete, allergie, intolleranze o prescrizioni religiose osservate dai vostri ospiti.
Nel comporre il vostro menù ricordate che il Galateo vi invita sempre a scelte miti e poco ardite. Quindi evitare:
- menù troppo speziati, piccanti o particolari soprattutto se non si conoscono bene i gusti dei commensali.
- menù che contengono interiora, lumache, rane, spesso non da tutti apprezzati
- menù con selvaggina, potrebbe non incontrare i gusti di un commensale ecologista.
In merito alla quantità di cibo da portare a tavola e servire, vige la regola dell'equilibrio, eviterete quindi porzioni troppo scarse, ma allo stesso modo eviterete di esagerare con porzioni eccessive. Saranno gli ospiti, nel caso abbiano particolarmente apprezzato il piatto, a chiedere il bis.
Per quanto riguarda i vini si dovranno servire prima quelli bianchi per poi proseguire con i rossi delicati. Se il menu prevede rossi importanti e corposi, questi dovranno essere messi in tavola per ultimi, se la cena prevede due tipi di carne si dovranno servire prima le carni bianche e poi quelle rosse.
Ricordate: il menù scritto è necessario solo in eventi particolarmente mondani, quali un matrimonio o un battesimo.
Ricordate: il menù scritto è necessario solo in eventi particolarmente mondani, quali un matrimonio o un battesimo.
Come servire le portate
L'ordine con cui si serve a tavola segue determinate regole definite nel galateo, in relazione alle occasioni che si decide di organizzare.
In una cena informale tra amici è previsto che siano gli stessi invitati a far “girare” i piatti provvedendo così a servire tutti, ovviamente anche in questo caso gli ultimi saranno i padroni di casa.
In una cena formale si dovrà seguire la regola della persona più importante.
Sia che si abbia a disposizione del personale di servizio, sia che se ne debba occupare la padrona di casa,
In una cena informale tra amici è previsto che siano gli stessi invitati a far “girare” i piatti provvedendo così a servire tutti, ovviamente anche in questo caso gli ultimi saranno i padroni di casa.
In una cena formale si dovrà seguire la regola della persona più importante.
Sia che si abbia a disposizione del personale di servizio, sia che se ne debba occupare la padrona di casa,
Nel servire i piatti da portata ricordate che:
- devono essere ricevuti dai commensali da sinistra, cominciando dalla persona di maggior riguardo e continuando con tutte le signore fino alla padrona di casa.
- Gli uomini si servono partendo dall'uomo seduto alla destra della padrona di casa, si prosegue con gli altri fino ad arrivare al padrone di casa.
I piatti verranno sostituiti al cambio della portata, in questo modo:
- verificate che tutti i commensali abbiano terminato prima di procedere.
- prelevate il piatto da sostituire, e l'eventuale piatto piano su cui esso poggia, dal lato destro dell'ospite, lasciando comunque sulla tovaglia il sottopiatto. Le posate sporche si ritirano sul piatto sporco, mentre quelle pulite devono essere portate sino al tavolo su un piatto e poi posate sul tavolo: coltello e cucchiaio da minestra sulla destra e forchetta sulla sinistra. Il nuovo piatto si mette sul sottopiatto da sinistra.
- Al contrario delle portate, vino ed acqua devono essere versati stando alla destra dell’ospite, ed in mancanza di un cameriere questo sarà compito del padrone di casa. Il vino si serve solo dopo il primo giro di antipasti, avendo cura di utilizzare il bicchiere adatto e senza superare la metà del bicchiere. Qualora decidiate di passare ad un tipo di vino differente, tra una portata e l'altra dovrete provvedere a sostituire il bicchiere utilizzato fino a quel momento. L’acqua va messa in tavola in una brocca di cristallo e mai nella sua bottiglia.
Le portate
Alcuni consigli utili sulle varie portate:
- Per tutte le portate vanno utilizzati piatti di servizio.
- Si porge il vassoio di portata da sinistra, tenendolo leggermente sollevato.
- Il cibo deve essere suddiviso in piccole porzioni, se possibile, in modo che l’ospite si possa servire facilmente.
- Si possono servire due volte gli antipasti, i secondi, molti primi, ma mai il consommé, la minestra, il formaggio e la frutta.
- Se alternate antipasti freddi e caldi, questi ultimi vanno serviti per primi.
- Brodo, zuppe o creme si servono già versati nelle apposite tazze o nel piatto fondo e non si offrono mai una seconda volta.
- La pasta asciutta si serve su grandi piatti di portata e può essere servita una seconda volta.
- Il pesce va presentato intero, pulito e diviso solo dopo.
- Arrosti e brasati vanno offerti già tagliati o divisi in pezzi.
- L’insalata deve essere servita in un piatto messo a sinistra del commensale prima della pietanza che accompagna e, quando arriva sul tavolo, deve essere condita.
- L’insalata va condita in un recipiente non metallico: l’aceto e il limone, infatti, a contatto con il metallo possono dare al cibo un cattivo sapore.
- I contorni caldi vanno sistemati a decorazione del secondo.
- Gli sformati di verdure vanno serviti a parte.
- Se offrite due secondi (pesce e carne), intervallateli con un sorbetto al limone.
- I formaggi (almeno 4 tipi) vanno tolti dal frigo un’ora prima, liberati dagli involucri e disposti sull’apposito piatto o su un tagliere.
- Dolci e gelati vanno serviti subito dopo il formaggio e prima della frutta.
- Le torte vanno presentate intere, poi tagliate a piccole fette.
Il vino
Il padrone di casa ha come compito fondamentale quello di associare correttamente i vini alle portate previste dal menu.
Se per la vostra cena non avete previsto personale di servizio, la caraffa dell'acqua e la bottiglia del vino dovranno essere collocate al centro del tavolo. In generale il Galateo prescrive che, come per le portate, si serva prima l'ospite di maggior riguardo, quindi alle signore e infine ai signori.
I bicchieri devono essere riempiti da destra.
I vini si versano delicatamente nei calici di cristallo, possibilmente non colorati e dotati di uno stelo sufficientemente lungo da poter essere tenuti senza che la mano o le dita scaldino il vino.
Abbinamenti e ingresso a tavola
Più del costo e del blasone dell'etichetta, conta la maestria nel saper associare vino e cibo. Il Galateo prevede alcune regole che è bene rispettare senza tentare alternative azzardate.
I vini si versano delicatamente nei calici di cristallo, possibilmente non colorati e dotati di uno stelo sufficientemente lungo da poter essere tenuti senza che la mano o le dita scaldino il vino.
Abbinamenti e ingresso a tavola
Più del costo e del blasone dell'etichetta, conta la maestria nel saper associare vino e cibo. Il Galateo prevede alcune regole che è bene rispettare senza tentare alternative azzardate.
- I vini bianchi secchi accompagnano uova, molluschi, crostacei, pesci delicati e carne di vitello.
- I vini bianchi pastosi si abbinano a pesce arrosto, molluschi speziati e pollame con salse.
- I vini rosati robusti si servono con crostacei, caviale e zuppe di pesce.
- I vini rossi leggeri accompagnano agnello, salumi, carne fredda e formaggi poco invecchiati.
- I vini rossi corposi e invecchiati si abbinano a carni rosse, selvaggina e formaggi erborinati invecchiati.
- Il brut è più adeguato per aperitivi o brindisi in particolari occasioni
- I vini dolci i moscati di norma si servono con il dolce.
La successione dei vini che intendete servire deve rispettare le seguenti regole:
- i vini bianchi vanno serviti prima dei rossi (salvo alcune evidenti eccezioni, quali i vini passiti da accompagnarsi ai dessert o gli spumanti da brindisi).
- la temperatura dei vini che alternate deve essere crescente (prima i vini a bassa temperatura e poi quelli con una temperatura di servizio più elevata).
- la gradazione alcolica, allo stesso modo, deve essere crescente (salvo le solite eccezioni rappresentate da alcuni vini da dessert)
Ricordate: il fulcro del menu dei vini è di norma rappresentato da un rosso importante che va lasciato riposare, una volta stappato, per un numero di ore pari al numero degli anni di invecchiamento, meglio se in un decanter. Per i vini bianchi è invece buona norma stappare la bottiglia davanti ai commensali
L’acqua
L'acqua rappresenta un capitolo più importante e meno scontato di quanto si possa pensare. Liscia, gassata e moderatamente gassata, l'acqua minerale dovrà essere sempre presente e disponibile per i vostri ospiti, prima, durante e dopo il pasto.
Il Galateo ci consiglia di servire l'acqua:- in una brocca di cristallo
- fresca di frigorifero e mai gelata
- senza cubetti di giaccio, soprattutto se gassata
- come prima bevanda, sempre da destra, non appena l'ospite si sia seduto alla vostra tavola
- nel primo bicchiere che sarà il primo da sinistra
Ricordate: se vi servite di camerieri l'acqua come anche il vino non è mai presente a tavola, ma dal cameriere che sarà molto attento e non lascerà mai vuoto il bicchiere dell'acqua. In assenza di camerieri saranno i signori a servire le signore sedute ai loro lati e anche quelle di fronte se le dimensioni del tavolo lo consentono.
L'acqua gassata si consuma alla stregua di un vino bianco ed è quindi indicata, oltre che come aperitivo accompagnata da fettine di limone, per accompagnare il pesce (sulla tavola servirete senza limone).
L'acqua gassata si consuma alla stregua di un vino bianco ed è quindi indicata, oltre che come aperitivo accompagnata da fettine di limone, per accompagnare il pesce (sulla tavola servirete senza limone).
L'acqua mediamente gassata si può invece paragonare ad un rosato e può accompagnare l'intero pasto.
L'acqua non gassata, infine, si utilizza come il vino rosso ed è la più adatta da bere con la carne rossa.
Come comportarsi a tavola
Il Galateo regolamenta con precisione il comportamento da tenere a tavola da parte degli ospiti e dei padroni di casa.
Sarà la padrona di casa ad invitare gli ospiti ad accomodarsi a tavola nel momento che riterrà opportuno:
- Prima di sedervi attendete che l'ospite più importante, cioè quello alla destra della padrona di casa, si sieda e quindi prendete posto.
- Stendete Il tovagliolo sulle gambe senza aprirlo completamente.
- Non toccate il pane prima che sia stata servita almeno una portata.
- Se dovesse accidentalmente cadervi una posata evitate di recuperarla e lasciate che sia la padrona di casa o il cameriere a fornirvene una nuova.
- Ricordate che il Galateo non prevede la possibilità di augurare "Buon Appetito" e né di poggiare i gomiti sul tavolo.
- Una volta che la padrona di casa ha portato in tavola la prima portata, attendete il vostro turno e servitevi passando poi il piatto alla vostra destra.
Durante il pasto è bene ricordare le seguenti regole:
- Usate il tovagliolo solo per pulire le labbra prima di bere e appena dopo.
- Concedetevi il bis di un piatto ma mai il tris.
- Non mangiate le guarnizioni, sono prettamente estetiche
Il posizionamento delle posate sul piatto ha un preciso significato per il Galateo:
- le posate con le punte incrociate sul piatto (con la lama del coltello sotto i rebbi della forchetta) significano che intendete effettuare una pausa tra un boccone e l'altro dello stesso piatto o desiderate fare il bis.
- le posate lasciate nel piatto, parallele tra loro (con le punte in avanti e le impugnature verso di voi) indicano che avete finito con quella portata e il piatto, con le posate può essere ritirato.
Ecco una serie di importanti e semplici raccomandazioni per aiutarci a ricordare cosa è sempre bene evitare non solo in base al Galateo, ma alla semplice buona educazione :
- Tenere le mani sulle ginocchia tra una portata e l'altra.
- Appoggiare i gomiti sul tavolo ( ci vanno solo le mani)
- Parlare prima di aver deglutito il cibo
- Fare bocconi troppo grossi
- Bere con il boccone in bocca
- Raccogliere il sugo che resta nel piatto con il pane
- Utilizzare le proprie posate per servirsi dal piatto di portata
- Proporre o richiedere assaggi.
- Mangiare gli spaghetti aiutandosi con il cucchiaio
- Produrre qualsiasi tipo di rumore mentre sorseggiate una minestra o una zuppa col cucchiaio.
- Nell'utilizzare il cucchiaino di tenere il mignolo alzato
- Usare il coltello con le uova.
- Avvicinare il coltello alla bocca
- Agitare le posate, gesticolando durante la conversazione
- Circondare il piatto con il braccio.
- Dichiarare che un piatto non è di vostro gusto .
- Chiedere qualcosa che non è presente in tavola.
- Sollevare il bicchiere verso la bottiglia quando vi offrono vino o acqua.
- Coprire il bicchiere con la mano se non volete il vino.
Alla fine del pasto:
- riponete il tovagliolo sul tavolo senza ripiegarlo, alla vostra sinistra.
- Aspettate che la padrona di casa vi inviti a raggiungere il salotto per il caffè e per il dopo cena.
Attenzione! Non si fuma a tavola. Solo in salotto e solo nel caso in cui sia la padrona di casa ad autorizzarvi, sarà possibile accendere una sigaretta.
In assenza dei camerieri gli ospiti collaborano con i padroni di casa nel mescere vino e acqua e nel reggere il piatto da portata all'ospite alla loro destra.
Se siete i padroni di casa, servitevi poco la prima volta per potervi eventualmente servire una seconda volta, onde evitare che qualcuno si trovi ad essere l'unico che mangia il bis.
A meno che i padroni di casa non insistano nell'invitare gli ospiti a rimanere, la mezzanotte coincide normalmente con il termine della serata.
Arrivano gli ospiti
I padroni di casa devono essere pronti 10 minuti prima dell'arrivo degli invitati, verificando dettagli e preparativi per un'ultima volta.
All'arrivo degli invitati, il Galateo prescrive che i camerieri si occupino di aprire la porta e ricevere chiedendo agli ospiti cappelli e cappotti. In assenza dei camerieri tale incombenza spetta al padrone di casa.
E’ consigliabile usare una stanza, possibilmente quella degli ospiti, per riporre cappotti e quant'altro, lasciando la possibilità alle signore di tenere la borsa con sè.
Una volta condotti gli ospiti in salotto, servite loro un aperitivo. Nel caso in cui vi sia un cameriere, questi passerà con il vassoio e il padrone di casa porgerà il bicchiere all'ospite.
All'arrivo degli invitati, il Galateo prescrive che i camerieri si occupino di aprire la porta e ricevere chiedendo agli ospiti cappelli e cappotti. In assenza dei camerieri tale incombenza spetta al padrone di casa.
E’ consigliabile usare una stanza, possibilmente quella degli ospiti, per riporre cappotti e quant'altro, lasciando la possibilità alle signore di tenere la borsa con sè.
Una volta condotti gli ospiti in salotto, servite loro un aperitivo. Nel caso in cui vi sia un cameriere, questi passerà con il vassoio e il padrone di casa porgerà il bicchiere all'ospite.
L'aperitivo dura il tempo necessario che tutti gli ospiti possano arrivare ed essere presentati: è il momento ideale per "sciogliere il ghiaccio". Sono dunque indicati tutti quegli accorgimenti che possano rendere la situazione confortevole, come la selezione di una piacevole musica in sottofondo.
Man mano che le persone arrivano vanno fatte le presentazioni. La regola fondamentale da applicare per le presentazioni è quella di presentare le persone di minor riguardo a quelle di maggior riguardo.
La scala del riguardo è definita per:
- genere
- anzianità
- grado di conoscenza
Sono quindi di maggior riguardo:
- le signore rispetto ai signori
- gli anziani rispetto ai giovani
- conoscenti rispetto agli amici
Secondo il Galateo le signore dovrebbero rispondere alla presentazioni con un sorriso e gli uomini dichiararsi "molto lieti".
Per la presentazione dei coniugi si utilizzerà la semplice formula "mia moglie" o "mio marito".
La persona presentata non porgerà la mano per prima, ma aspetterà "l'accettazione" da parte dell'ospite a cui è stato presentato, avendo cura di guardare negli occhi la persona presentata nel porgere la mano.
Nel caso in cui l'uomo che viene presentato sia seduto, non dimentichi di alzarsi alla presentazione.
Tale regola non vale per le signore, a meno che la presentazione non sia verso una persona anziana.
Per la presentazione dei coniugi si utilizzerà la semplice formula "mia moglie" o "mio marito".
La persona presentata non porgerà la mano per prima, ma aspetterà "l'accettazione" da parte dell'ospite a cui è stato presentato, avendo cura di guardare negli occhi la persona presentata nel porgere la mano.
Nel caso in cui l'uomo che viene presentato sia seduto, non dimentichi di alzarsi alla presentazione.
Tale regola non vale per le signore, a meno che la presentazione non sia verso una persona anziana.
Piccoli consigli utili
Andando ad una cena informale si usa portare personalmente un presente per la padrona di casa, per ringraziarla dell’ invito, la scelta può cadere dall’omaggio floreale ai cioccolatini a secondo dei vostri e dei suoi gusti;
nel caso invece di un invito formale il Galateo prescrive di far pervenire, dei fiori o una pianta, alla padrona di casa qualche ora prima del vostro arrivo.
Ricordate: di telefonare sempre, il giorno seguente alla cena cui avete partecipato, per ringraziare la padrona di casa dell’invito porgendole i vostri complimenti per l’ottima cena ed in generale per tutto l’andamento della serata.
Se siete voi la padrona di casa e ricevete un regalo:
- apritelo subito, avendo cura di mostrarvi sorprese e liete del presente e ringraziate in maniera composta.
- Non aprite il pacco in modo scomposto, ma cercate di ripercorrere le linee secondo le quali è stato impacchettato evitando poi di buttare la carta. In questo modo mostrerete rispetto per chi vi fa il regalo e per la gentilezza che ha mostrato nell'impacchettare il presente per voi.
Cercate inoltre di tenere sempre a mente che:
- Se vi regalano una bottiglia di vino non siete obbligati ad aprirla al momento.
- Se ricevete dei fiori dovete metterli subito in un vaso e sistemarlo ben in vista.
Se ricevete il regalo in presenza di altri ospiti che non hanno portato niente, limitatevi a ringraziare in maniera composta.
Ricordate nel caso in cui un ospite vi porti un “vero“ regalo dovrete ringraziarlo il giorno seguente la cena o il pranzo che avete organizzato, usando il telefono.
L’aperitivo
L'aperitivo, oltre a stimolare l'appetito, scandisce il primo momento della serata, quello in cui si attendono gli ospiti e man mano che arrivano si proceda con le presentazioni di rito.
L’aperitivo viene servito immediatamente, non appena arrivi il primo ospite senza aspettare che gli invitati siano tutti presenti. Nel caso in cui vi siano camerieri, questi serviranno gli aperitivi dal vassoio. Se è il padrone di casa a servire, porga direttamente il bicchiere agli invitati, partendo dal più importante presente al momento.
L’aperitivo viene servito immediatamente, non appena arrivi il primo ospite senza aspettare che gli invitati siano tutti presenti. Nel caso in cui vi siano camerieri, questi serviranno gli aperitivi dal vassoio. Se è il padrone di casa a servire, porga direttamente il bicchiere agli invitati, partendo dal più importante presente al momento.
Se possibile l'aperitivo andrebbe servito in un luogo differente da quello in cui avrà luogo la cena vera e propria, o almeno, se la sala è la stessa, in una zona diversa da quella dove mangerete.
Cosa offrire:
- aperitivi classici italiani tipo Martini
- vino bianco secco frizzante
- un cocktail champagne, leggero e dissetante ideale nei periodi estivi
- almeno un aperitivo analcolico, per gli astemi
- acqua minerale, immancabile sia naturale che frizzante, affiancata da un cestello con fette di limone precedentemente tagliate da prendersi con l'apposita pinza.
Ricordate:
- Gli champagne cocktail vanno presentati già nei flut e su un vassoio.
- I cocktail analcolici vanno serviti in una brocca di vetro o cristallo servendo l'ospite nel momento in cui ne chiede un bicchiere.
Per accompagnare le bevande:
Tartine non troppo complesse adagiate su vassoi o piatti, possibilmente in argento, posti in un punto comodo del salotto, con tovagliolini e piattini in vista, in modo che gli ospiti possano comodamente servirsi da soli.
Dopo cena
Secondo il Galateo, al termine della cena, è compito della padrona di casa invitare gli ospiti ad accomodarsi in salotto e offrire un caffè.
Perché il momento sia in linea con il Galateo la padrona di casa avrà cura di:
Perché il momento sia in linea con il Galateo la padrona di casa avrà cura di:
- Liberare in anticipo il salotto dai bicchieri e dai vassoi utilizzati per l'aperitivo.
- Portare in salotto le tazzine con i piatti e i cucchiaini, insieme alla zuccheriera, alla lattiera e ad un piccolo bricco con la panna liquida su un apposito vassoio
- Servire il caffè appena fatto .
- Aggiunge zucchero, latte o panna secondo i desideri degli ospiti e porgere la tazzina con piattino e cucchiaino (l'ordine da seguire è il solito: prima la persona di maggior riguardo, poi le signore, infine i signori, con il padrone di casa per ultimo).
Ricordate di :
- reggere il piattino con la mano sinistra.
- mescolare il caffè con la mano destra, muovendo il cucchiaino dall'alto in basso.
- prendere la tazzina dal manico con il pollice e l'indice della mano destra.
- Riporre il cucchiaino sul lato destro del piattino.
Evitate di:
- mescolare rigirando con movimento circolare orario o antiorario
- portare il cucchiaino alla bocca
- alzare il mignolo mentre si sorseggia
- ondeggiare la tazzina in maniera circolare, quando giungete alla fine del caffè, prima dell'ultimo sorso
- portare il cucchiaino alla bocca per testare il grado di dolcezza del caffè o, peggio, per raccogliere lo zucchero alla fine.
- Mettere a disposizione degli ospiti differenti tipologie di zucchero e dolcificanti (non siete un bar !).
- lasciare il cucchiaino dentro la tazzina, sia che stiate servendo il caffè sia che abbiate finito di sorseggiarlo.
Dopo aver offerto il caffè, il Galateo prevede che proponiate ai vostri ospiti una selezione di alcolici di qualità.
Questo sarà particolare compito del padrone di casa, il quale dovrà informarsi sulle caratteristiche di ciò che intende offrire per descrivere adeguatamente ai propri ospiti le bevande, senza eccedere nel tessere le lodi di ciò che offre e senza accennare al prezzo delle bottiglie.
Questo sarà particolare compito del padrone di casa, il quale dovrà informarsi sulle caratteristiche di ciò che intende offrire per descrivere adeguatamente ai propri ospiti le bevande, senza eccedere nel tessere le lodi di ciò che offre e senza accennare al prezzo delle bottiglie.
Di solito sono graditi:
- per i signori: amari, grappe e whisky di annata
- per le signore: bevande alcoliche che presentino un gusto più marcatamente dolce, come limoncello e altri vini liquorosi.
Il Buffet
Un buffet è sempre molto gradito sia per gli ospiti, che per la padrona di casa. I primi perché possono muoversi e scegliere secondo gradimento mentre la padrona di casa può anticipare i molti lavori ed avere tempo disponibile da trascorrere con gli invitati.
Organizzare una cena in piedi è anche e soprattutto un ottimo sistema per poter invitare diverse persone pur non disponendo di tanto spazio e di un tavolo molto grande per farle accomodare tutte sedute.
Organizzare una cena in piedi è anche e soprattutto un ottimo sistema per poter invitare diverse persone pur non disponendo di tanto spazio e di un tavolo molto grande per farle accomodare tutte sedute.
Anche un buffet può essere formale o informale: la differenza principale sta nelle stoviglie che verranno usate porcellane,cristalli e argenti per il primo, carta elegantemente coordinata per il secondo.
Per qualunque formula optiate l'importante è preparare pietanze che si prestino ad essere consumate in piedi o seduti sul divano e disporre stoviglie e portate in maniera da lasciare agli ospiti spazio per muoversi senza problemi.
Organizzazione della sala
Dividete la sala in diverse aree disponendo:
- un tavolo bar, dove appoggerete i bicchieri, i vini e l’acqua
- uno spazio per gli antipasti
- il tavolo da buffet vero e proprio
- un tavolo più piccolo di servizio dove troveranno posto piatti, posate e tovaglioli (accanto al buffet)
I vari tavoli del buffet andranno vestiti con tovaglie lunghe fino a terra, preferibilmente di fiandra bianca e lo stile dell'apparecchiatura dipenderà dall'importanza della festa. E' bene predisporre diversi piani di appoggio per piatti e bicchieri usati, che verranno fatti sparire man mano con discrezione.
Sul tavolo del buffet vero e proprio, che dovrebbe essere preferibilmente di forma rettangolare almeno 200x 100 e posizionato contro una parete libera, dovranno essere posizionate le pietanze nel seguente ordine, rammentando sempre di liberare il tavolo dalle portate precedenti :
- primi piatti (almeno tre tipi)
- secondi di carne e di pesce e i contorni adeguati
- dolci e frutta
Gli alimenti vanno presentati su piatti da portata di porcellana o direttamente nelle pirofile da forno, ma solamente se ne possedete per servire, una parte della pietanza va lasciata intera tagliando in porzioni il rimanente.
Ogni piatto va fornito di pinze, palette o cucchiai a seconda del contenuto.
Ogni piatto va fornito di pinze, palette o cucchiai a seconda del contenuto.
