Tagliate a fettine sottili il filetto. In un piatto sbattete il tuorlo dell'uovo con sale, pepe e un bicchiere d'olio. Mescolate finche non diventi un crema densa; aggiungere poi le olive tritate, la mostarda e la pasta di acciughe. Stendete la carne in un vassoio e copritela con questa salsa, guarnite intorno con le olive rimaste e mettete in frigo per un'ora.