Eliminate le foglie esterne del cavolo e le coste piudure. Tagliatelo in due, eliminate il torso. Tagliatelo a listarelle, lavatelo e sgocciolatelo. Scaldate il forno a 170 gradi. Fate sciogliere il burro in una casseruola adatta al forno e fate rosolare la carne uniformemente. Mondate la cipolla e tritatela. Togliete la carne dalla casseruola e fate rosolare la cipolla a fuoco moderato. Aggiungete il cavolo, mescolate, unite l'aceto, la birra, la gelatina di ribes, le bacche di ginepro schiacciate e l'alloro. Mescolate finche la gelatina di ribes a sciolta, salate, pepate e rimettete la carne nella casseruola. Coprite, infornate e lasciate cuocere per un'ora e quindici minuti, finche la carne a tenera. Eliminate l'alloro, assaggiate, salate e pepate se necessario. Aggiungete lo zucchero. Mettete la carne nel centro di un piatto di servizio caldo, circondatela con il cavolo e copritela con la salsa. Accompagnate con pura o patate bollite. Questo piatto puo essere preparato in anticipo e riscaldato all'ultimo momento. Vino consigliato: Barbera.