Preparate il ripieno: pelate e tritate la cipolla. Rompete un uovo in una ciotola e sbattetelo. Aggiungete il formaggio, la cipolla, il dragoncello, il pangrattato, sale e pepe. Amalgamate con la forchetta. Pepate la carne. Spennellate di senape un lato di ciascun pezzo di carne. Disponete la meta delle fette di pancetta su uno dei due pezzi. Ricoprite con il ripieno. Aggiungete il resto della pancetta. Appoggiate il secondo pezzo di manzo. Legate nel senso della lunghezza, a intervalli di 2,5 cm, poi legate nel senso della larghezza. Fate scaldare il forno a 200 gradi. Fate scaldare l'olio in una padella. Fate rosolare la carne da entrambe le parti a fuoco vivo per quattro o cinque minuti. Appoggiate sul piano di lavoro un foglio di alluminio che sia molto piugrande del pezzo di manzo farcito. Scolate il pezzo di carne conservandone il succo di cottura. Appoggiatelo al centro del foglio di alluminio, alzando i bordi di quest'ultimo per formare una specie di recipiente. Versate il vino rosso nella pentola. Fate bollire da due a tre minuti grattando il fondo del recipiente per staccarne il sugo della carne. Versate il sugo sul pezzo di carne. Pelate e tritate la cipolla, cospargetene il manzo. Chiudete la carne nel foglio di alluminio. Passate nel forno e lasciate cuocere per circa un'ora. Aprite il foglio di alluminio e lasciate cuocere ancora quindici minuti. Quando la carne a cotta, scolatela e lasciatela riposare due o tre minuti, appoggiatela su un piatto di portata, togliete il filo e bagnatela con il sugo di cottura. Tenete al caldo. Preparate la guarnitura: fate scaldare l'olio a fuoco medio nella pentola. Asciugate le teste dei funghi e fatele rosolare tre minuti nell'olio bollente. Scottate i pomodori, pelateli e tagliateli a piccoli dadi. Tagliate le olive a fettine sottili. Tagliate il prosciutto a listarelle, disponetele in diagonale sulla carne. Decorate con le fettine di olive, mettete ai lati i funghi saltati, riempiteli con i cubetti di pomodori. Decorate con le foglie di prezzemolo e servite. Vino consigliato: Barbera.