Cuocete il riso nel latte o in un poco d'acqua con zucchero e sale. Dovra essere morbido ma non ridotto in poltiglia; mentre sara ancora caldo aggiungetevi i tuorli battuti, e cucinate il composto a bagnomaria finche si sara addensato; lasciatelo raffreddare e amalgamatevi, poco per volta, gli albumi montati a neve ben ferma. Profumate con essenza di vaniglia, e, se lo riterrete necessario, unite ancora un poco di zucchero. Versate in uno stampo imburrato e cuocete il budino a forno piuttosto caldo (200-210 gradi) per 5-10 minuti o finche sara ben dorato.