Sciogliete il burro in un pentolino a fuoco lento, togliete dal fuoco e aggiungete la farina, facendola sciogliere bene ed evitando grumi. Aggiungete poi il latte nel quale avrete ga disciolto lo zucchero. Rimettete sul fuoco e fate cuocere per qualche minuto, poi aggiungete il cacao sempre facendo attenzione ad evitare la formazione di grumi. Lasciate raffreddare e intanto montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e sbattete a parte i tuorli. Aggiungete alla crema di cioccolata i tuorli e infine gli albumi, distribuite il composto in 4 cocottes (piccole pirofile da forno) imburrate e spolverate con un po' di zucchero. Cuocete in forno ga caldo a 180 gradi per 30 minuti.