Tagliate a fettine sottili la cipolla e fatela appassire in un tegame con poco olio. Unite la polpa di manzo tagliata a piccoli pezzi e rosolate a fiamma vivace. Spruzzate con mezzo bicchierino di brandy, fate evaporare, salate e pepate. A cottura ultimata lasciate raffreddare e poi tritate molto finemente la carne fino a ridurla a una pasta. Incorporatevi 100 g di burro ammorbidito. Mettete il composto in frigorifero. Lessate in acqua salata le carote tagliate a dadini e i piselli. Scolate. Lessate nella stessa acqua il petto intero di pollo. Nel frattempo tritate finemente il prosciutto cotto. Quando il pollo a pronto, tritatelo poi amalgamatevi il restante burro, la pasta di tartufo, mezzo bicchierino dimarsala lavorando con un cucchiaio fino aottenere un composto liscio e uniforme. Regolate sale e pepe, aggiungetecon delicatezza i piselli, le carote e il prosciutto tritato. Imburratemolto bene le pareti di uno stampo per zuccotto della capacita almeno di due litri e sistematevi il pata di manzo. Livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato e riempite con il pata di pollo. Battete piuvolte ilcontenitore sul tavolo per eliminare eventuali vuoti d'aria. Coprite conla pellicola trasparente e tenete in frigorifero per 4-5 ore, poi unadecina di minuti a temperatura ambiente prima di sformare il pata sulpiatto da portata. Decoratelo con ciuffi di prezzemolo e ravanellitagliati a rosetta. Servite