Passare al tritacarne la polpa di pollo lessata, il prosciutto e il cervello saltato al burro, unire la mollica del pane ammorbidita nel brodo, l'uovo, il grana e il sale e riempire con questo composto i cannelloni cotti al dente. Metterli in una pirofila, coprirli con la besciamella e il grana, far gratinare in forno e servire.