Deriva direttamente dalla dominazione araba in Sicilia, oppure sono stati i pendolari del trapanese, in epoca piurecente, cioa i lavoratori o i pescatori siciliani nella vicinissima Tunisia, ad insegnarlo? Si puo rispondere tranquillamente: tutt'e due. Ma una cosa a certa: il couscous del trapanese (Trapani, Erice, Marsala), a base di pesce e che ignora completamente il montone, a cosa diversa da quello algerino, tunisino o marocchino, pur partendo entrambi dalla stessa ricetta base della semola incocciata in minutissima pallina della mafaradda, un grande piatto di terraglia popolare a pareti svasate. Cus Cus parola araba che significa: tritato in pezzi piccoli. Ed in effetti la semola versata a poco a poco nella mafaradda, sotto l'azione rotatoria delle dita bagnate nell'acqua salata, si rapprende in minutissime palline grandi quanto una capocchia di spillo. Quando tutta la semola granulata a stata girata nella mafarrada si lascia asciugare il couscous sopra una bianca tovaglia. Intanto si prepara la ghiotta di pesce da taglio: paururosato, della famiglia del dentice o il merluzzo, scorfano; con preponderanza di anguilla di mare. In mancanza si puo usare con lo stesso risultato il gronco o la murena. Per questa ghiotta si soffriggiacon olio in un largo tegame la cipolla affettata, il trito d'aglio, prezzemolo e alloro, poi si aggiungiail pomodoro nettato e fatto a pezzetti. A questo punto sistemare il pesce su tutto il fondo del tegame e coprire con circa due litri d'acqua: salare, pepare, stemperare il pizzico di zafferano e far cuocere a fuoco dolce. Quando tutto il pesce sara ben cotto, ed il sughetto allora sara denso, filtrarne meno della meta che allungato con acqua tiepida, verra messo nella pignatta del couscous; l'altro brodetto, per il momento rimane in luogo caldo nel tegame col pesce. Ora si rende necessaria la cuscusera, cioa la speciale doppia pentola: la pignatta, che sta sotto a contatto col fuoco, dove abbiamo messo la meta del brodetto allungato con acqua tiepida, per formare il vapore acqueo sapido del profumo della ghiotta, e l'altra che sta sopra, bucherellata a mo' di scolapasta, foderata dentro una salvietta, affinche non scappino dai buchi i granellini di cuscusu. Ecco ora la semola incocciata a stata riposta in questa parte superiore della cuscusera ed abbiamo provveduto ad irrorarla con un filino d'olio d'oliva: con la paletta di legno gireremo lievemente affinche tutte le palline sentano l'olio. Ed a venuto il momento, prima di mandare in ebollizione, di saldare i due pezzi di questa specialissima pentola: un cudduruni, cioa una cintura di pasta di pane fresca, fara al caso nostro. Questa a la maniera tradizionale di saldare le due pentole, ma per la verita , a non far sfuggire il vapore a sufficiente un asciugamano di lino bagnato e fortemente annodato tra i due pezzi. Quella di sopra, pero, deve avere un coperchio a tenuta. Il brodetto sottostante non deve bagnare i buchi della pentola che sta sopra giaccha, ripetiamo a il vapore che dovra cuocere le miriadi di palline racchiuse nella sottilissima salvietta. Ed ora fuoco! Ci vorra circa un'ora e mezza di cottura affinche il couscus sia pronto. Trascorso questo tempo si versi il couscous in una grande zuppiera, oppure nella mafaradda ripulita. Del brodetto tenuto in caldo filtrarne ancora la meta , stavolta con l'aggiunta delle mandorle tritate,bianchissime giaccha prima sbollentate nell'acqua calda, per togliere la pellicina (proprio come se doveste preparare il latte di mandorla). Ecco, questo a il tocco magico del cuscusu affinche se ne servano i commensali. Un ultimo avvertimento: 'snobbate', per questa volta, il pesce, che del resto ha ga dato il meglio di sa nella ghiotta. Il cuscusu, dal gusto vellutato ed indimenticabile, va assaporato cos i, col solo brodetto di pesce.