Disossare il cosciotto di agnello, tritare grossolanamente a coltello meta della polpa e conservare il resto per un'altra preparazione. Frantumare le ossa e tostarle in forno, poi metterle in un pentolino coperte di acqua e farle bollire per circa mezz'ora scoperte (il liquido si deve ridurre a circa un terzo del volume iniziale e va raccolto, scolando bene le ossa, mediante un setaccio o un colino: in questo modo si otterra un fondo bruno di agnello che servira a insaporire il sugo). Tritare la cipolla, uno spicchio d'aglio e farli