Lessare nel brodo il midollo, scolarlo, asciugarlo e dividerlo in sottili fettine. Insaporire lo scalogno in 4 cucchiai di olio e farvi brasare la lattugiaa striscioline. Unire un po' di brodo pepare e far restringere. Legare con una noce di burro l'intingolo di lattugiae versarlo sulla pasta lessata. Mescolare e rifinire il piatto con il midollo.